Ăn Cơm Việt Nam
Có hai yếu tố chính tạo thành
món ăn của mỗi dân tộc trên thế giới: sản phẩm có sẵn trong nước và nền văn hóa chính của người dân trong nước ấy.
Tuy
nhiên, mỗi nước có nhiều vùng khác nhau về địa lý, chất đất, khí hậu,
lượng nước, và sinh vật (thú vật và cây trái) khiến cho mỗi vùng trong
nước có thể có những sản phẩm địa phương khác biệt. Đồng thời, người
dân sống trong một vùng có thể có một nền văn hóa riêng tư trong vùng
ấy. Những yếu tố này khiến xuất hiện những "món ăn vùng" đặc biệt tại
những vùng trong cùng một nước.
Ở
Việt Nam, quan niệm về "vùng" và "văn hóa trong vùng" được thấy rõ
trong 10 "món cơm" khác nhau dưới đây. Mỗi "món cơm" gồm có cơm - có
thể được nấu theo những cách khác nhau - và những "món ăn" đi kèm với
cơm để tạo thành "món cơm" thật "đẹp," thật "ngon miệng," thật "địa
phương" và thật "văn hóa vùng."
Cơm
lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên
liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa.
Cơm
lam bỏ trong những ống tre, đốt trực tiếp trên lửa, khi ăn chẻ bỏ lớp
cháy đen bên ngoài. Cơm lam ăn ngon, lạ miệng, hương vị khác hẳn cơm
thường, chỉ cần bỏ ống cơm ra đó thấy mùi thơm rất hấp dẫn. Bẻ miếng cơm
lam, chấm muối vừng hoặc muối lạc cho vào miệng, ta sẽ thấy ngon, thơm,
dẻo, rất đậm đà, ngoài hương thơm của gạo nếp còn thoảng hương vị thơm
thơm của nứa rừng qua lửa.
Cơm Lam là món cơm đặc trưng của các dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên.
Theo
văn hóa của người Việt cho rằng nồi đất là nồi nấu ăn ngon nhất. Gạo
Tám mà nấu bằng nồi đồng hoặc bằng các thứ nồi khác đều không thể có
hương vị như nấu bằng niêu đất.
Cái
niêu đất nung nâu sẫm be bé, miệng hơi khum to hơn tô canh một chút đậy
nắp kín với đôi đũa cả gác một bên. Ăn cơm đập ở các nhà hàng, khi niêu
cơm được bê lên, người phục vụ mới gõ nhẹ chiếc búa nhỏ vào niêu, những
mảnh đất nung vỡ vụn rơi xuống đất còn lại trên tay là ổ cơm chín mịn
màng ở giữa nhưng chung quanh là một lớp cháy ròn đều vàng mỏng.
Thường, cơm niêu được ăn kèm với cá kho tộ, cà pháo chấm mắm tôm, canh cua mồng tơi...
Tương
truyền, cơm cháy Ninh Bình được hình thành hơn 100 năm (từ cuối thế kỷ
19), do một chàng thanh niên người Ninh Bình tên là Hoàng Thăng học được
và phát triển từ một món ăn của người Hoa, sau đó mở rất nhiều tiệm ăn ở
Hà Nội lẫn Ninh Bình. Từ đó món cơm cháy được lưu truyền, phát triển và
trở thành một đặc sản
của vùng đất Cố đô.
Để
làm món cơm cháy thơm ngon, người Ninh Bình dùng gạo nếp hương, chọn
hạt gạo tròn và trong để nấu. Khi nấu phải nấu bằng than củi và dùng nồi
gang thì mới có miếng cơm cháy vàng thơm, vừa dẻo vừa ngon. Cháy lấy ra
từ nồi mang ra phơi từ hai đến ba nắng. Cơm cháy cần được bảo quản nơi
khô ráo, tuyệt đối tránh ẩm mốc, lúc gần ăn thì mới mang ra chiên giòn.
Nếu chiên để qua buổi hay qua ngày thì cơm đều bị hôi dầu, ăn sẽ không
ngon.
Ăn
cùng cơm
cháy có thể là thịt bò, tim, cật lợn xào với các loại rau như hành tây,
nấm rơm, cà rốt và cà chua... ăn đến đâu, chan lên miếng cơm cháy đến
đó. Miếng cơm kêu xèo xèo, bốc khói, toả ra mùi thơm. Khi ăn, cơm giòn
tơi, chứa nhiều hương vị của món ăn thập cẩm nóng sốt mà đậm đà.
Người
Việt Nam bao giờ cũng ăn cơm nóng, còn cơm hến của xứ Huế lại được chế
biến từ cơm nguội đánh tơi nhưng cơm hến được nấu từ thứ gạo ngon nên
mềm dẻo. Ăn cơm hến tưởng như là một món trộn với những nguyên liệu
phong phú mà đơn
giản như cơm nguội cùng hến luộc, nước hến, hoa chuối thái rối, khế
chua, rau răm...
Cơm hến hòa cùng vị bùi của đậu phộng, vị cay của ớt, vị đậm đà của mắm ruốc, tạo nên một món thanh đạm.
Cơm
hến là món ăn cay, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi. Cơm của cơm hến
là cơm nguội, mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi
thơm ngây ngất của rau thơm, chuối bắp, bạc hà, vị ngọt đằm thắm của
nước hến, béo ngậy của tóp mỡ, vị cay đến xé lưỡi,
đến phỏng miệng của ớt tương... Người ăn cơm hến đôi lúc vẫn chưa vừa
lòng với món ớt tương cay nồng sẵn có, còn cắn thêm trái ớt tươi" rồi xì
xụp, xuýt xoa hít hà cho nước mắt nhỏ giọt, mới thấm thía được cái ngon
của cơm hến.
Cơm
Âm phủ là một món ăn có từ lâu đời của đất cố đô, rất đậm "chất Huế"
gồm nhiều nguyên liệu tạo thành, đa màu đa sắc nhưng lại rất bình dân.
Cái tên nghe rất lạ, tạo cho thực khách vẻ "sờ sợ" nhưng lại là một món
ngon độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Huế.
Cơm
Âm
phủ gồm các nguyên liệu như: cơm trắng, tôm, thịt nướng, chả lụa, trứng
tráng, rau thơm, dưa leo, đồ chua... , cách làm cũng khá công phu. Cơm
là thành phần chính nên việc chọn gạo để nấu là rất quan trọng. Để cơm
ngon phải chọn gạo thơm, có chất lượng tốt.
Cơm
Âm phủ có trong bốn mùa. Nếu có dịp đến thành phố Festival Huế, đắm
chìm trong khung cảnh thơ mộng của nơi đây, du khách hãy thưởng thức món
cơm đậm chất Huế này.
Chưa
ăn cơm gà xem như chưa tới Hội An. Cách nói có phần cường điệu ấy có lẽ
xuất phát từ lòng tự hào khi đề cập đến cơm gà - một thứ hương vị quê
nhà bình dị, khó quên của người dân phố Hội.
Cơm gà đơn giản là cơm nấu ăn với gà luộc nhưng cái đặc sắc là những yếu tố trong món ăn bình dị này như cơm, gà,
nước chấm, đồ chua ăn kèm đều mang hương vị, phong cách ẩm thực rất riêng của miền Trung.
Cái
đặc biệt của món cơm gà xứ Hội bắt nguồn từ nét riêng của cách chế biến
thịt gà theo "gu" miền Trung, nghĩa là gà xé nhỏ, bóp thấm với hành
tây, rau răm và gia vị. Cái khéo của người làm là khiến miếng thịt mang
thơm thơm, cay cay nhưng vẫn không bở thịt và mất mùi gà.
Nước
dùng gà được dùng để nấu cơm nên hạt cơm không trắng mà ánh một sắc
vàng nhẹ, căng tròn, ngọt lịm
vị gà. Với phong cách nhỏ nhẹ của người miền Trung, món cơm gà được bày
trong chiếc đĩa nhỏ chỉ đủ làm lưng bụng thực khách. Đĩa cơm thường
trang trí thêm ít lá bạc hà, rau răm, những lát hành tây trắng nõn,
tương ớt đỏ tươi, muối tiêu lấm chấm, ăn kèm với loại tương ớt sền sệt,
cay xé lưỡi theo khẩu vị của người địa phương.
Có
một cách khác làm món cơm gà, nhưng người vùng Tam Kỳ - Quảng Nam hay
Đà Nẵng mới thường chế biến theo cách này. Thịt gà không xé sợi mà chặt
thành từng miếng vừa phải, vàng ươm. Gà không chỉ luộc, đôi khi còn được
chiên giòn.
Cơm
tấm vốn là món đặc sản truyền thống của người dân miền Nam mà đặc biệt
là người Sài Gòn. Xưa kia, người dân thường sử dụng món ăn này trong bữa
sáng, vừa đơn giản mà thuận tiện. Nhưng nay, món cơm tấm độc đáo này
được dùng trong nhiều cửa hàng, quán xá, nhà hàng, khách sạn như một món
cơm chính trong bữa trưa, tối...
Cơm
tấm là món ăn độc đáo bởi lẽ đây thứ cơm được nấu từ những hạt gạo vỡ
nhỏ, vụn. Những mảnh hạt gạo vỡ được sàng riêng và nấu chín lên bằng bếp
củi.
Cơm
tấm có hương vị thật nhẹ nhàng nhưng rất đặc biệt và hấp dẫn người
thưởng thức. Một đĩa cơm tấm ăn kèm với sườn, bì, chả, trứng và nước mắm
sẽ khiến cho các vị giác của bạn phải trầm trồ bởi vị ngon mà không
ngấy.
Xứ
dừa Bến Tre không chỉ nổi tiếng với các sản phẩm kẹo dừa, rượu dừa, qua
bàn tay tinh tế của người dân nơi đây biến món cơm dân dã hằng ngày trở
thành một đặc sản lạ lẫm với người ăn bằng món cơm dừa.
Nấu
cơm dừa cầu kỳ. Để được món cơm dừa ngon phải mất gần hai giờ đồng hồ.
Những trái dừa xiêm được cắt ngang một phần trên đầu quả dừa để trút
nước ra và dùng miếng cắt đó như cái nắp để đậy lại. Gạo ngon vo sạch
bằng nước rồi sau đó vo lại nước cuối cùng bằng nước dừa, để ráo nước.
Cho gạo vào trong trái dừa rồi đổ lượng
nước dừa vào vừa đủ, đậy nắp lại cho kín.
Cơm
dừa nấu với nước dừa được hấp cách thủy trong nồi nên hương thơm, vị
ngọt đều kết đọng lại trong mỗi hạt cơm. Khi cơm chín hơi ngả màu vàng
nhạt do bị thấm hơi dầu từ cơm quả dừa. Cơm dừa ăn có vị beo béo nên ăn
nóng mới ngon.
Cái
thú khi ăn cơm dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng
chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng
làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan
đều hưởng trọn vẹn hương vị của món ăn.
Cơm
nị một món ăn truyền thống của người Chăm, Châu Giang, An Giang. Cơm nị
thường là gạo nấu với sữa nhưng có người lại thích thêm nho khô vào để
tăng thêm khẩu vị.
Người Chăm hay ăn Cơm nị với cà púa là món ăn được chế biến từ thịt
bò rất độc đáo. Hai món ăn này thường bổ sung cho nhau tạo nên hương vị độc đáo và cầu kỳ mang khẩu vị người Chăm.
Cơm
nị - cà púa mang mùi ngọt béo của sữa, vị bùi của đậu phộng, vị mặn
ngọt của thịt bò cùng với vị cay xè của ớt, vị ngọt của nho khô làm ngẩn
ngơ lòng thực khách. Tất cả đem lại cho người ăn một cảm giác thơm
ngon, thật lạ miệng, no bụng mà chẳng thấy ngán.
Cơm ghẹ là món ăn ngon, giàu chất đạm, vị lạ đặc trưng rất ấn tượng và cũng rất khó quên khi đặt chân đến Phú Quốc.
Thành
phần chính của cơm xào ghẹ Phú Quốc là cơm trắng, thịt ghẹ bóc sẵn,
hành tây xắt lát mỏng, tỏi, ít tương cà vàng, dầu ăn. Thịt ghẹ khoảng
300g bỏ
vào chảo xào sau khi phi tỏi vàng cùng với hành tây, cơm trắng khoảng
một ký cho năm người dùng. Tương cà giúp cho món ăn có màu sắc đẹp, nêm
gia vị vào để có hương vị ngon, khi chế biến cũng thể dùng hạt nêm Knorr
thay thế cho gia vị.
Cơm
xào ghẹ Phú Quốc khi chế biến có màu vàng ươm cũa tơ vàng óng ánh rất
đẹp. Cơm khi xào xong được ăn kèm với dưa leo xắt nhuyễn, rau tươi, cà
chua xắt lát dùng với nước mắm pha chế sẵn.
Nguồn : Evangeline Phương Thảo
