Sự khác biệt thức ăn Việt và Tàu
GS Trần văn Khê
Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi : Người Việt Nam ăn uống thế nào ? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng ? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận sét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Ban, đánh trống trước cửa nhà Sấm.
Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi: – Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nàỏ – Tôi rất ngại so sánh . . . tôi trả lời . . . vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh. Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng ? Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.
1- Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. . . Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.
2- Ăn khoa học : Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo “âm” và “dương” Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn.
Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm) . Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm) ; mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu : “mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển” Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào, thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi. Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê – hàn – thì chấm với nước mắm gừng – nhiệt. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòa. Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.
3- Ăn dân chủ : Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể dùng những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ. Anh bạn người Pháp thích chí cười to : ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam. Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm :
4- Ăn cộng đồng : Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.
5- Ăn lễ phép : Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.
6- Ăn tế nhị : Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt : bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.
7- Ăn đa vị : Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có năm vị chánh : ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.
Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấy. Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.
1/- Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.
2/- Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.
3/- Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt. Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấy. Ông giám đốc tạp chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nào. Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đây.
a/- Về rau : người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.
b-/ Về cá : Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.
c/- Về thịt : Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .
d/- Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú. Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta.
Khi dạy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người ta. Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên “ăn thua” làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận “ăn cây nào, rào cây nấy”. Trong việc tiêu tiền phải biết “liệu cơm, gắp mắm” và dẫu cho nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”. Không nên ham ăn quá độ vì ” no mất ngon, giận mất khôn”. Ra làm ăn phải quyết tâm đừng ” cà lơ xích xụi” chạy theo ” ăn có” người khác. Phải biết ” ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị “ăn trớt”. Không nên “ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng muộn. Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho” ăn” với giọng ca, hòa đàn cũng phải “ăn” với nhau, “ăn ý” , “ăn rơ” thì mới haỵ
Các bạn thấy chăng ? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam. Tuy chúng ta không như người Trung Quốc ”dĩ thực vi tiên” nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì có “thực mới vực được đạo”.
Giáo sư Trần Văn Khê
-------
Xì dầu và Nước Mắm
Thời thơ ấu, tôi lớn lên trong một thành phố nhỏ miền Trung, một thành phố nghèo nàn, quanh quẩn có mấy con phố chính, “đi dăm phút đã trở về chốn cũ.” Những nhân vật của thành phố này, trong ký ức bề bộn của gần 70 năm qua, tôi còn nhớ rõ, lạ lùng đối với tôi là những nhân vật người Hoa. Trên con đường ra chợ, tôi ít khi dám nhìn thẳng vào những ngôi nhà người người Hoa, với bàn ghế chất đầy, những khung ảnh treo la liệt trên tường và nhân vật làm tôi sợ hãi nhất là một bà già, chân bó những lớp vải dày, khuôn mặt quắt queo như xác ướp, với những móng tay dài, cong vút thường ngồi bất động trên một chiếc ghế, nhìn ra đường.
Trong thành phố này, hình như tất cả việc buôn bán đều tập trung vào những gia đình người Hoa, có lẽ đã đến đây cả trăm năm trước khi tôi ra đời. Ở đây tôi không thấy những nhân vật những người Hoa nghèo khó như người Hoa bán lạc rang hay đẩy xe mì gõ như sau này khi lớn lên, tôi thấy ở Sài Gòn và Chợ Lớn. Trong thành phố này có một tiệm thuốc Bắc với bảng hiệu mang theo chữ “Ðường,” đại khái như Tế Sinh Ðường hay Thiên Lương Ðường, mà tôi thường lãnh nhiệm vụ mang cái phái thuốc của ông cụ tôi đến “bổ” mấy thang.
Có hai tiệm ăn nằm ở hai con đường khác nhau, mang chữ “Ký” ở đàng sau, tôi không còn nhớ rõ là Nhuận Ký hay Minh Ký, trông cũng tối tăm, với những chiếc bàn ghế xỉn màu, mà tôi nghĩ chỉ có những người sang trọng mới đủ tiền để vào ăn! Tôi vẫn ao ước có dịp đến đó, như để ăn một bát mì hay được sở hữu một cái bánh bao, nhưng không bao giờ có dịp, cho đến lúc tôi chưa lên được lớp ba, thì cha tôi đổi việc làm, gia đình dời đi thành phố khác.
Hầu hết tiệm buôn trong chiếc chợ nhỏ đều do người Hoa làm chủ. Hai đại lý gạo, một hai tiệm bán dầu hỏa, một đại bài rượu, những tiệp “chạp phô” bán đủ thứ gia dụng, từ đường, muối, mè, đậu, bột… mà tôi thường thấy những nông dân mang lên thành phố bán cho họ, cũng như những tiệm buôn nhỏ ở nhà quê, hay người tiêu dùng thường xếp hàng dài trước các tiệm buôn này để “cất” hàng.
Trong ngôi chợ nhỏ này, tôi chỉ nhớ người Việt có một cái chợ cá, ồn ào, hối hả, một khu khác bán rau cỏ, những tiệm bán nồi niêu bằng đất, đồ nhôm, than củi, hai tiệm bán vải vóc, chăn chiếu. Nhưng những món cần thiết khác cho đời sống như gạo, muối, đường thì chỉ có thể tìm thấy ở những tiệm buôn người Hoa.
Trong ý nghĩ của một đứa trẻ, tôi nghĩ trong thành phố này, nếu không có người Hoa, gia đình tôi sẽ không có cơm, chén nước mắm, hạt muối hay ly chè hay chén xôi để ăn hay một chai rượu cho cha tôi và bạn bè. Trong thành phố này tôi không thấy người Hoa nào làm nghề kéo xe, đi làm thuê hay ngồi xin ăn bên vệ đường.
Mẹ tôi thường khen người Hoa buôn bán thật thà, không nói thách, không lừa dối khách hàng, trọng chữ tín và có tinh thần tương trợ, giúp đỡ nhau tận tình. Tôi không biết rõ những người Hoa trong cái thành phố nhỏ năm xưa ấy thuộc người Quảng Ðông, Tiều (Triều Châu), Hải Nam, Phúc Kiến, hay là người Hẹ (Hạ Phương), nhưng thấy họ có trường học, chùa miếu và nghĩa trang riêng.
Tuy người Việt từ xưa đã từng có thời gian lệ thuộc Trung Hoa nhưng vẫn có cái nhìn miệt thị đối với dân họ, ngoài cách gọi riêng theo gốc gác như người Quảng, người Tiều, người Hẹ, người Hán, người Ngô, còn thì chung chung người Hoa được gọi là Khách Trú, Ba Tàu, Các Chú, Chú Chệt, Chú Khách, Tàu Khựa, Tàu Phù, Tàu Ô…
Người Hoa ít khi gả con gái họ cho người Việt, nhưng trong thành phố nhỏ ngày xưa đó và cả sau này, tôi thấy nhiều cô gái Việt lấy chồng người Hoa. Ngày nay gần như người Hoa đã bị đồng hóa, có chăng chỉ còn lại những cái tên, khuôn mặt và giọng nói.
Thời Pháp thuộc cho mãi đến năm 1954, vùng Chợ Lớn được xem như lãnh địa của Hoa kiều, phố xá, bảng hiệu chằng chịt chữ Hán. Dưới thời Ðệ Nhất Cộng Hòa, Hoa kiều muốn sinh sống làm ăn phải nhập tịch Việt Nam, hoặc ra khỏi nơi đây. Các bảng hiệu, tên họ phải viết lại bằng tiếng Việt. Tuy vậy, hầu hết trong các nước Ðông Nam Á, người Hoa thao túng nền kinh tế, các mặt hàng trọng yếu, mua chuộc các giới chức chính quyền từ trên xuống dưới. Ngay ở miền Nam trước đây, mùa Trung Thu, đường trở nên khan hiếm. Gạo, sữa và các nhu yếu phẩm đều nằm trong tay các chủ nhân Hoa kiều. Người Hoa nổi tiếng là hối lộ giỏi, kín đáo. Những chức vụ quận trưởng, cảnh sát trưởng các địa phương đông người Hoa đều là những chức vụ béo bở, không phải là họ hàng thân tín, thì cũng phải chạy bằng tiền.
Vụ “trở cờ” lớn nhất của Hoa kiều tại Việt Nam là sau ngày 30 Tháng Tư, 1975, khi quân Bắc Việt tràn vào Sài Gòn, Chợ Lớn đồng loạt treo cờ Trung Cộng đỏ rực cả một vùng, nhưng sau đó là cờ này phải hạ xuống và khi việc đánh tư sản bắt đầu, Hoa kiều là những nạn nhân đầu tiên. Cuối cùng một số người Hoa trở về cố quốc qua biên giới phía Bắc, phần bỏ nước Việt ra đi tị nạn, vượt biển, tăng con số Hoa kiều ở Châu Mỹ lên cao, trong khi đó gần đây qua các doanh nghiệp và công trình được ký kết giữa Việt Cộng và Trung Cộng, một số người Hoa lại tràn sang Việt Nam. Cuối cùng đi đâu cũng thấy người Hoa!
Nhiều khi tôi tự hỏi, ngày xưa, không biết người Hoa rời đất nước họ bằng phương tiện gì và cái bản năng sinh tồn, ý chí kiếm sống của họ mạnh đến mức nào mà trên trái đất này không có chỗ nào là không có mặt họ? Từ thế kỷ 16, 17 người Hoa đã bỏ nước ra đi, để ngày nay họ có 40 triệu người ở hải ngoại, Châu Á có 31 triệu ở Singapore, Indonesia, Philippines, Thái Lan, Malaysia, Cambodia, Lào, Việt Nam, và ngay tại Mỹ cũng có trên 3.5 triệu người Hoa sinh sống.
Người Hoa bỏ xứ ra đi vào những năm cuối thế kỷ 17 cho đến đầu thế kỷ 18 để tránh sự đàn áp của chế độ nhà Thanh (phản Thanh phục Minh) nhưng thực tế là những đợt di dân ồ ạt vì sinh kế. Câu chuyện ông Hui Bon Hoa ở Sài Gòn, lập nghiệp từ một gánh ve chai trở thành tỉ phú, đã nói lên khả năng cần cù, chịu khó và làm thương mãi giỏi của người Hoa trên thế giới.
Khi lớn lên, ra đời, đi xa, ở đâu tôi cũng thấy có sự hiện diện của người Hoa như câu nói “Ở đâu có khói là có người Tàu!” Móng Cáy, Lào Cai… là biên giới cực Bắc đã đành, vì sao tận cùng phía Nam của nước Việt, Cà Mau, Châu Ðốc, Hà Tiên đi đâu cũng đụng người Hoa, đến nỗi xứ Bạc Liêu có câu ca dao được truyền tụng: “Bạc Liêu nước chảy lờ đờ, dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu!”
Bây giờ ở Mỹ, đi thành phố nào cũng thấy “China Town,” xứ nào phát triển thương mãi nhiều thì xứ đó có nhiều người Hoa như San Francisco, Los Angeles, New York… mà không phải ở Châu Mỹ, cả đến những xứ xa xuôi như Ghana, Haiti, Thổ Nhĩ Kỳ, Romania… cũng có người Hoa.
Ít khi thấy người Hoa mang ơn đất nước đã cho họ đời sống mới, chỉ thấy gián điệp Trung Cộng có mặt khắp nơi, trong các địa hạt chính trị, quốc phòng, thương mãi… Nói chung nước nào cũng sợ người Hoa!
Bị lệ thuộc Tây Ban Nha trong vòng 300 năm, gia tài văn hóa truyền thống của Mexico đã bị phá hủy, ngày nay đất nước này có số lượng người nói tiếng Tây Ban Nha cao nhất trên thế giới và tôn giáo chủ yếu tại đây là Công Giáo La Mã. May mắn, với gần 1,000 năm lệ thuộc, người Việt chưa ai nói tiếng Hoa, có chữ viết, phong tục riêng, chiếc áo dài có thể gài bên tay phải thay vì gài nút bên tay trái, nhưng rõ ràng là chúng ta chưa “mất gốc.”
Tuy trong đời sống của mỗi người Việt Nam hình như đều có một chút văn hóa người Hoa, một ấm trà, một câu thơ, một bức tranh thủy mạc, coi tuồng Hồ Quảng, hương khói, nhang đèn mù mịt, ngày nay người ta đem cả đoàn lân vào trong chánh điện nhà chùa, nhưng rồi cuối cùng trong bữa cơm cũng phải có một chén nước mắm thay vì… xì dầu.
Nancy Quách sưu tầm
